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和紐約野蠻私廚一起宅在家,聊做菜、聊生活

吃遍異國美食,最終還是回到自家灶腳燉湯、做麵

次見到紐約野蠻私廚 Lei 充滿情懷的食譜與美食照,大約是一年半多前的事了,當眾多網路部落客和媒體報導正不斷地報導新開的咖啡廳和異國餐廳美食之時,打開粉絲團欣賞 Lei 親手製作、撰寫的台菜食譜(蒜泥白肉、紅燒獅子頭、麻婆豆腐,又或只是一碗簡單的牛肉麵 )富有個人想法和美感的詮釋方式,總讓人有種坐在家裡餐桌上那般感到寧靜、溫暖。

對於曾經同樣在海外獨自生活,卻又沒有遺傳到母親烹飪天份的起點編,看到這些因為思鄉而起的料理,就特別有共鳴,光是隔著照片聞香,都能給人米其林三星也難以匹敵的視覺滿足感。

本回就在 Lei 的引領下,邀請大家深入她在紐約家中的餐桌和生活空間,一起聊聊做菜、擺擺餐桌,享受宅在家的美好:)

Life With NY Raw Kitchen

– Lei –

先請 Lei 簡單介紹自己,是什麼原因帶到妳到紐約又成立了粉絲團?

Lei:之所以到紐約有萬千理由,但最主要,還是一次夢想多時的實踐,身為一個從小唸音樂、其後轉往表演藝術行政發展的工作者,紐約可以是起點也是跳板。成立紐約野蠻私廚是朋友的鼓動,我時常在個人臉書上傳「今日菜色」,你知道,那種充滿鄉愁的遊子的廚房成品,因為有自己的風格,朋友回應熱烈,而產生了或許可以開專頁分享的念頭。

何時開始喜歡做菜,又特別鑽研台菜?

Lei:每次被問到這個問題,我總是會說,都是因為我媽。這件事非常自然,她讓我走進廚房,要我從一些小的活開始幫忙,跟一些因為擔心小孩用刀、用火、用油不慎受傷的家長,完全不同類型。她的哲學是,好奇就去試,告訴妳該或不該遠不及讓妳親身體會。我從小迷戀火源和刀具(如果走歪應該會是連續殺人犯),看著燃燒的畫面、肉舖老闆俐落拆卸骨肉的現場總會異常興奮,因此廚房就是我的遊戲場,我媽一開火一落刀,我就情不自禁湊近,然後她會邊說小心,邊一步一步教我怎麼正確安全的使用器具,我認為這非常難得。

除了料理,妳對食物擺盤和影像呈現也毫不馬虎,看得出來妳在視覺上也下了不少功夫。

Lei:初心只是,因為覺得食材本身就絕美(我一直想替食材拍一套寫真集),進而開始思考,如何透過烹調方式和擺盤去維持甚至加乘那個第一現場的感受。

所謂的烹調方式,用最簡單也最複雜的雞蛋來舉例,假設我要做一頓早午餐,我會因應主食如麵包的質地、形狀等,去思考哪一種類型的蛋料理,在畫面上搭配的效果會最平衡。如果是白吐司,我可能做蛋沙拉;法式長棍搭炒蛋/烘蛋;個頭精緻一點的小圓麵包,就做半熟水煮蛋對切。這件事非常個人偏好,有時做完擺放後發現其實比重不太協調,無所謂下次修正,作為一個經驗值。當然也有些時候,只是因為今天想吃特定作法而做,反倒有意想不到的收穫。

而關於敏銳度,比起食物設計類的書籍,或者透過觀看靜物畫的光影和構圖而取得靈感,instagram 上的知名食物部落客所給的養分更有機更即時。在眾多部落客中,我特別迷戀攝影彷若油畫的帳號 ”andrrresky”、飽和較低畫面透亮的 ”local_milk”、主體清楚風格沉穩的 ”mackinpo” ,當然這些只是冰山一角,真要分享沒完沒了。這些人的共同處是,他們讓妳看到料理不只是料理,而是一種生活態度;擺盤不會只是盤子內的食材選秀角力,而是整體居家氛圍的營造。

空間對了,即使只是拍攝一塊剛出爐的手工餅乾,也會擁有烤雞上桌般的戲劇張力。這與我對於美的想法很一致,所以雖然臉書專頁態度上是「野蠻」,其實我在經營生活感上、對於細節的在意,是非常「文明」的。

妳對於廚房用具和餐桌食器也會特別講究嗎?

Lei:會,如前述,經營生活感很大一的部分是食器的選擇,紐約其實是一個難以買到理想食器的城市,不僅因為美國人美感是重症等級(本想用更惡的字眼但尺度問題作罷),還有即使找到歐洲或日本製的美物,售價通常相當嚇人。所以我目前擁有的器物泰半是回台時採購的商品,這事不比較不知道,台灣其實要買歐洲日本貨管道非常多,獨立工作室自產的產品也美得非常懾人:金工、木工、竹編等工藝,甚至專收老物的小店,我時常越洋巴望著商品頁饞得痛苦,想要得不到,只好全都存到待採購清單,有錢有閒再戰。

看來冬季是跑錯棚,十二月底也無風雪也無晴,秋季盛產的南瓜及栗子還在架上,進補一季仍等不到冷天,只好繼續燉補當坐月子。 — 2015.12.17 by Lei

花個兩三分鐘炸蒜片(蒜油瀝掉渣後留下煎魚),再摘點窗台的自種蒔蘿切碎和著白酒和海鹽抓醃。恩,就多這兩三分,鮭魚、蒔蘿、蒜片他們仨的 combination 會給妳全世界。 — 2017.09.06 by Lei

做菜這件事,是如何影響妳的品味、習慣或對生活的想法?

Lei:我認為其實是品味影響做菜,而品味的積累是私密的、因為個體成長經驗而有不同結果的養成,我做菜受到母親很大的影響,我的美學「派系」也是,我媽是那種,少有的,生在務農家庭、外公外婆沒有任何經濟餘裕供給她任何藝術消遣,卻自成一派美感好得致命藝術天份超標的女人,她眼裡的世界好像內建濾鏡,有自己的山水,因此當她有能力做點什麼的時候,當她有一雙女兒的時候,她便將幼時無法獲得的,感受到卻要不到的美,一點一點餵養給我們。

我從小穿的那些不是特別名貴的行頭便常有很高的詢問度,幼稚園老師幾乎天天問我媽媽在哪買衣服,她認真為我穿搭,她的認真料理,她的陪伴我每一份美勞作業的時光,似乎是一切影響我後來美的認知的起始。

 

最近正在鑽研的菜色是?

Lei:上週因緣際會拿到一本1917年日治時期活躍於大稻埕、專做台菜的飯店「江山樓」的菜譜,步驟敘述之精簡,非常考驗執刀者的料理知識和功力,正準備一道一道試過。

也和我們聊聊妳在紐約的住所,對空間或陳列是否也會特別要求?

Lei:紐約的住所某種程度上實踐了我對空間的野心,在台灣的時候從未有機會擁有真正的個人空間,因此總得在有限的範圍裡闢出自己的場域。當然,搬進去時已有許多前屋主留下、暫時沒有預算更動的部分,譬如廚房流理檯面的大理石(完全不知道為何要用三種不同的紋路及色系拼貼),但整體可以「改造」的區域還算充裕。

某天做菜做到一半看著電視櫃後那片鵝黃色的牆面,突然萌生重新油漆的念頭,牡羊女行動派,隔天就到 home depot 選漆,甚至一口氣連臥室裡四面原本淺灰色的牆一併換掉,廢寢忘食且不假他人之手而完成。

除了油漆可以很快更動空間的調性,植栽也是一個預算之內轉換情境很快的方式。我買家裡的花花草草已經到了附近花店見我就會打折或半相送的程度了,紅陸蓮、虎尾蘭、龜背芋…,一些照顧起來絲毫不費力的選擇,卻能為整體空間增色不少。

妳最喜歡的居家角落?

Lei:我想我最喜歡客廳,除了它是最有整體性的一的區域,也是我真的很常賴在沙發上看片看書一整天。

 

在工作之外,你在紐約的生活步調如何?

Lei:我其實非常宅,可以花整天在家看劇,三餐都在家解決。但紐約給人一種無形的壓力,這個壓力是良性的,是外頭天天有各種類別的活動在發生,不出門對不起自己的那種壓力。我會定期看表演,百老匯、外/外外百老匯、藝術節年度節目(當然比起歐洲表演藝術市場,紐約在戲劇(非音樂劇)、舞蹈、音樂類上的進度和創意顯得有點慢,通常看到所謂「美國首演」的演出可能都在歐洲巡演多時了),定期看展,偶爾和朋友聚會探探新開的bar,紐約生活是無盡的趕場。接著就是吃,不停偷空拜訪各種移民餐廳,然後最終,回到自家灶腳,燉湯做麵。

對妳來說,美好的生活該是什麼模樣?

Lei:大約是所愛之人都在身邊,做著足以支撐生活同時熱愛的事情,這樣就好了。

 

最後,也和我們分享近期妳對生活或紐約野蠻私廚的規劃吧!

Lei:近期剛和某出版社簽約,至於寫什麼又何時會出版,這事之於我好比孕期滿三月前不能提起,希望很快能讓大家看到。

Lei│沉潛在食事裡好長一段時間,做菜之於我總像一場場餐桌手術,在下刀、備料、烹煮的程序中感覺日常的所有焦慮被一點一點清除。

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