起點帶路 / 高雄衛武營 STAGE 5 摩登餐酒館裡的味蕾樂章

旅行前的想像,到決定何處能夠停留,都讓我培養出屬於我的歷練

蔡中和 STAGE 5


著菜單,我看著烏魚子 / 起司米餅 / 發酵白蘿蔔 / 酸奶 / 時蘿這些食材名稱被擺在一塊兒,真不曉得等等端上的小點會是什麼模樣,就像我不知道在這全亞洲最大單一屋頂建築底下,以第五舞台為名的 STAGE5 究竟是個什麼樣的地方,坐著高鐵南下轉高捷,左營上車美麗島轉車,彷彿還有北部空氣殘留著地一路在室內移動,直到鑽出衛武營站,南部的太陽一曬,眼前瞬間開闊的是這裡的在地景色。

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「就是這裡了」

原來 STAGE5 的主廚蔡中和去年也這麼想。

STAGE 5

ADD _高雄市鳳山區三多一路1號3樓
TEL _07-7193623

遙遠的衛武營自開幕以來話題不斷,遠離迫人高樓的空間感,被都會公園環繞著的園區傳達的是另一番靜謐,對於高雄人來說,衛武營並非陌生的名詞,從最早的軍營、倉庫印象之中,如今脫胎換骨的路徑間,有專程來訪的遊人也有自主訓練的跑者,我們則是為了名為 STAGE5 的廚藝舞台而來。

經過榕樹廣場,我們從入口處搭著手扶梯上到二樓,一個轉彎就見到牆上大大的STAGE5標誌,若非已經知道目的地,真會以為是演奏廳的標示,「我們在去年受到衛武營的邀請,來到了這空無一物的場地,我在你們坐著的位置看著外面的風景,我知道就是這裡了,這是一個國家級、甚至是世界級的舞台,在衛武營的第五座舞台之中,我們期許自己讓在地的食材帶來全新的餐飲經驗。」主廚不忘補充道「那可是在離公開投標結案只有一星期的時候。」

說自己「有點機車」的蔡中和主廚投身餐飲界超過十七年,在二十六歲那年,他離主廚的位置只有一步之遙,主廚回憶道「我覺得那時候的我還不夠,若是就接下了主廚的工作,做出來的東西似乎少了些突破」,於是他開始了他的旅行,到台北、澳洲甚至是倫敦,到各個地方的餐廳學習,繞了一圈回到家鄉高雄,創立 CHA CHA TAPAS BAR  獲得相當大的肯定,而  STAGE5 的成立讓他更進一步把成長與旅行中的見聞、法式料理概念與在地食材融合,譜出全新篇章。

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起司米餅

騰雲駕霧出來的開胃小點,加入起司的米餅與烏魚子意外契合,也開始讓人開啟「今天到底會吃到什麼啊」的心情。

波特酒肝醬 / 龍眼乾 / 堅果 / 麵包

掀開蓋子傾瀉而出的龍眼木煙燻味道讓高級餐館裡出現了田園風味,不能以麵包來評估這道菜,被放在玻璃罩裡頭端上來的是肝醬料理,以多種酒類、奶油與雞肝製成的波特酒肝醬放入口中就會知道濃郁風味,但在那之前,拿起麵包湊近嘴邊竄入鼻中的是強烈的炭香,麵包口感表面酥脆內部柔軟,是我們覺得表情相當豐富的一道。

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軟絲面 / 野蓮 / 櫻花蝦 / 小卷汁

搭載著的除了是有嚼勁的軟絲、濃厚小捲熬煮的醬料與爽脆的美濃野蓮之外,傳遞的更是主廚母親老家在澎湖的海港記憶。

「我的人生,還蠻多歸零的過程」被問到這些年裡頭印象深刻的挫折,本來是即將接手主廚位置的蔡中和,因為自己的選擇而進入如 L’atelier de oel Robuchon 這樣不同體系的頂級西餐廚房中由基層開始,在語言不通、一步步重新學習的過程,STAGE5 今天展現的是主廚遊歷學藝歸來的沈澱,主廚說「經驗是可以被傳承學習的,但歷練只會緊隨著自己」,曾經有每天工作十七八個小時的過去,也曾經迷惘過,但如今藉著廚藝與人溝通、對話甚至說出故事,現在的 STAGE5 具體而微地,從料理、空間、甚至是食材的購買就開始對話的過程。

「到了某個階段,你會知道把東西做好吃並不是最困難的事」主廚說「最難的是把想說的做成一道菜」,在 STAGE5 裡頭,主廚知道這個地方會是大家目光的焦點,是機會也是壓力,要怎麼樣能做出能夠代表衛武營、可以展現家鄉魅力的餐點,蔡中和融合了自己過去的經驗,卻也拋開不少既定的規範,從餐具的挑選到食材的選擇,美濃的白玉蘿蔔、桃園農場的五種番茄、岡山的龍眼木、宜蘭的櫻桃鴨還有東港的櫻花蝦紛紛到來,一起在此撰出全新的料理協奏曲。

龍虎石斑 / 櫻桃鴨胸 / 美國頂級肋眼牛排

跟小點、前菜不同,主廚告訴我們「主菜的部分就是希望讓食材本身的特色出來」,若是過多修飾與轉折,反而淹沒了本質。

十七年的餐飲經驗,主廚坦言能夠獲得今天的地位有許多需要感謝的地方,全新的 STAGE5 獲得的好評,也讓他決定專心於此,將原本的 CHA CHA TAPAS BAR 結束,把人才集中在這邊,「如何讓我們見到的傳下去,讓年輕人可以知道該怎麼做」對於主廚來說又是另外一件任務,自稱隨時都可能在想著料理的主廚,有空時就會來到 STAGE5 餐廳旁的戶外劇場眺望,「有時候要讓料理說故事,有時候,故事就在料理本身」主廚說,STAGE5 舞台裡的好戲才正要上演。

STAGE5 摩登餐酒館
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地址:高雄市鳳山區三多一路1號3樓(衛武營國家藝術文化中心內)
電話:07-7193623

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