起點帶路
說服客人
讓他們再回來喝咖啡！
4MANO CAFFÉ 主理人侯國全
feat. TWINBIRD
雖然美國理財作家大衛巴哈提出過所謂的「拿鐵因子」概念，每天一杯咖啡，積少成多，會是影響將來財務規劃的非必要性支出。
不過，對多數人而言，咖啡是絕對必要的消費，走進咖啡館，買了一杯咖啡，才能開始新的一天。
這也是 4MANO CAFFÉ 主理人侯國全從位於台北中山北路巷弄內的第一家咖啡館立裴米緹開始，到現在的三家4MANO CAFFÉ，對咖啡館始終保持著熱情。「與其說我對咖啡有多麼深刻的熱情，更多的是我非常喜歡『與人接觸』這件事，」侯國全說：「透過每一次的聊天，能了解對方為什麼持續來我的店，是因為空間、服務，或是一杯咖啡的味道，所謂的『回頭客』，背後包括了很多組成的原因，我有很多的熱情去支持我繼續做這件事，而選擇的媒介剛好是咖啡。」
說服評審是一天的事情、說服客人則是一輩子的工作
在與 TWINBIRD 合作一系列的咖啡館專訪之前，慣性地認為一定是喜歡咖啡才會開咖啡館，但並非必然，每個主理人接觸咖啡的成因都不同。原本在西華飯店宴會廳工作，接觸到各式各樣的料理方式，侯國全都不感興趣，因為妹妹一句話開始學咖啡，一路比到了2005、2007 年 世界咖啡大師比賽台灣區選拔賽冠軍，2008年 世界咖啡大師比賽(WBC)第12名。
「即便達到了預定成績，還是跟想像的不同，記得有次比賽完後，整個人放鬆了，發現自己並非那麼享受比賽這件事。冠軍這件事只存在於台上競賽、成績公布的時候，隔天就結束了，有效期限甚至短到只有拿到獎盃的那一刻。冠軍的意思就是你在比賽時說服了評審，但更重要的是說服客人持續來店裡喝咖啡。」
在 4MANO 牆上有這麼一句話，「A Dream for Tomorrow」，侯國全是這麼詮釋的：「夢想不一定能做得到，但會讓人有期待的心情，連結著最美好的事物，我希望讓更多人可以用合理的價格，喝到一杯好咖啡。」
那侯國全認為的一杯好咖啡需要具備什麼要的條件？「好的烘豆師是必要的，我們咖啡師拿到烘好的豆子現場沖煮，若是烘焙端有狀況，再有名的豆子都沒有用。」侯國全說：「最重要是烘豆師對這支豆子的認知，如何達到一個風味與口感的平衡，咖啡是更像是解說員，如何跟客人去介紹這支豆子，因為如果客人本身不是那麼專業，10個風味描述，完全不及他覺得好不好喝這件事來得直接。」
一杯好咖啡除了來咖啡館，在天氣太熱、不想出門的日子，或是慌亂的早晨，由日本咖啡教父田口護監修的日本 TWINBIRD 職人級全自動手沖咖啡機，會是在家想喝杯味道很順的手沖咖啡的好幫手。
「這台日本 TWINBIRD 職人級全自動手沖咖啡機在溫度與粉的粗細度設定上，真的跳脫一般咖啡機，特別是水溫是適合沖煮咖啡的設定，成為很重要的關鍵，研磨功能也很穩定。只要加水、加豆子，按下按鍵，就能喝到一杯很順口的好咖啡，等同是一個小型咖啡館。」平常在家裡不沖煮咖啡的侯國全這麼說：「如果是這台日本 TWINBIRD 職人級全自動手沖咖啡機，我會願意在家裡沖煮咖啡。」
侯國全認為一杯好咖啡要兼具口感（細粉）與風味（粗粉），用中烘焙的單品豆，若是要做冰咖啡他會先先一半的豆子用粗研磨，另一半豆子用細研磨，記得要先粗後細，水滴下去的時候，細粉會被沖下去，粗粉接觸水的時間較長，味道會更有層次。熱咖啡的話則是60%用粗研磨、40用細研磨。
侯國全說：「先粗後細的研磨法較為適合中烘焙的單品豆，若是配方豆或淺焙豆，則要設定粗研磨。」
柚子冰咖啡
Recipe
- 柚子醬 45g
- 水 200c.c.
- 冰鎮咖啡 100c.c.（18g粉：180c.c 水）
- 冰塊 4顆
將柚子醬到入杯裡，加入水攪拌均勻，放入冰塊，最後倒入咖啡即可。
侯國全將紅蜜處理的哥斯大黎加咖啡豆，放入日本 TWINBIRD 職人級全自動手沖咖啡機，先設定了粗研磨，按下停止鍵，再設定細研磨。看到我們疑惑的表情，他說：「對我而言，一杯喝起來舒服的咖啡，必須具備口感（粗）與風味（細），只有風味，沒有了口感，特別是尾韻，喝起來會膩。」
日本 TWINBIRD 職人級全自動手沖咖啡機的水溫設定很適合沖煮咖啡、研磨粗細度很穩定，等同擁有一間小型咖啡館。
他接著解釋：「以 16g 的豆子為例，50%的細粉、50％的粗粉，做冰咖啡，濃度剛剛好，若是熱的，可以60%粗粉、40％細粉。藉由研磨粗細度的調整，粗粉放下面、水滴下去時，細粉會被沖下去，粗粉接觸水的時間較長，浸泡時間長，會粹取到更完整的味道，這杯咖啡從入口到吞嚥下去，會有不同的口感層次。」侯國全再次強調：「這種方式適合中烘焙的單品豆，若是配方或淺焙的豆子，就設定粗研磨。」
4MANO CAFFÉ 除了冠軍咖啡師的咖啡之外，另一個出名的就是花瓣鬆餅，外皮酥脆，裡面包著麻糬，口感非常有層次，侯國全推薦原味麻糬鬆餅很適合搭配咖啡。
最後，我好奇地問侯國全，最喜歡什麼豆子，他想都沒想，直接回答了「衣索比亞日曬。」侯國全說：「這是咖啡的發源地，我喜歡它是因為辨識度真的很高，衣索比亞是混和了15-20 種不同的豆子混和，真的很神奇，因為把每個品種獨立出來就不是衣索比亞了。」
「這跟一杯咖啡的組成很類似嗎？！」侯國全說：「你喝的這一杯咖啡背後的組成元素包括咖啡豆原產地、烘豆師、咖啡師等等，是由不同元素組合而成的。」
有了這台日本 TWINBIRD 職人級全自動手沖咖啡機，我就會願意在家裡沖煮咖啡！
Twinbird 職人級全自動手沖咖啡機
由日本咖啡教父田口護監製的 TWINBIRD 職人級全自動手沖咖啡機，由日本金屬工藝聖地燕三条的職人打造，集合磨豆機、手沖於一台機器。強調五感來享受咖啡，從磨豆的聲音、豆子如何因蒸而膨脹、沖水的蒸汽、水滴滴落的聲音，還有咖啡的香氣與味道。
使用石臼式碾磨方式，低速運轉能夠減少摩擦生熱影響到咖啡粉的口感，讓豆子磨的更加均勻。80℃、90℃兩種水溫可選擇，研磨則有細、中與粗三段，從6個斜向內側仿手沖繞圈的均勻注水，能夠平均潤濕咖啡豆，濾杯內的立體壓條設計，讓沖煮過程的熱蒸氣能夠均勻擴散，還具有 20 分鐘的自動保溫功能。咖啡豆與咖啡粉均可沖煮，也可以單獨作為磨豆機使用。
- Twinbird 職人級全自動手沖咖啡機 _ NT$12,800