我轉進台北忠孝復興的巷子裡，這間新餐廳首先映入眼簾的是一圈吧台座位，中間環繞著悠遊的光雕裝置、牆上則是一尾尾重鹽乾燥過後的魚骨；垂著漂流木與燈光，介於拉麵吧台跟壽司板前和餐廳吧台之間，FISH BAR 250° 的空間跟想像中的餐廳有些不一樣，餐食講究卻又能輕鬆用餐。
FISH BAR 250° 給訪客的第一個訊號——這裡的每一尾魚，都經過安排。
在台灣，烤魚長年被收在兩種框架裡：居酒屋那條反覆出現的鹽烤，或西餐瓷盤上獨挑大樑的主菜，主廚 Leo 在 FISH BAR 250° 揉和出第三種——— 一頓以炭火為骨、以西式手法與台灣水果為血肉的正餐。他把這份企圖，藏在三個和別人不一樣的決定裡。
他去了一趟日本，帶回一個相反的念頭
菜單成形前，Leo 先去日本考察。他看到的烤魚幾乎是同一種樣子：簡單的鹽味，配一碗白飯，乾淨、日式、隨處可見。正是這種普遍，讓他起了逆向思考的念頭。底子是西餐料理的他，決定換一種語言來說這件事——把蔬菜與水果從配角推到檯面，讓一塊魚撐起一頓正餐。這樣做的人，他說，台灣市場上很少，幾乎沒有。
兩百五十度，是為魚皮留的餘地
店名裡的數字，是一種宣示。250 度不是隨手取的溫度，而是魚皮焦化、由軟轉脆的那個臨界點。Leo 解釋，炭火本身沒有上限，煎一塊牛排他會把火推到近 300 度；但魚經不起，過了頭，酥就成了柴。250 度，是他替魚皮留的餘地。
火之外是手工。上炭之前，魚肉要在通風的低溫環境裡經過類似一夜干的手法，逼走多餘水分，讓風味與質地更緊地收進肉裡。而被他稱作靈魂的是醬汁：以台灣水果入菜，用果物天然的酸甜去接魚的鮮。目前三款，一款以番茄打底，每一款再附一份質地更稠的沙沙醬，像替水果的原味多留一份副本。
為一個人擺的位子
第三個決定，關於一個人。FISH BAR 250° 以單人套餐為主軸，魚種、醬汁、主食與配菜由客人自己組一份，首波開場六種魚，漁獲有一部分來自台灣近海。座位沿著開放式吧台一字排開，備料、落炭、盛盤都在眼前發生，廚房不再是一道端出成品的暗門。
這樣的安排替獨自前來的人解了圍。一個人坐在吧台前不顯孤單；兩個人來，則能各點各的，隔著檯面比較同一種魚在不同醬汁下的兩張臉。店員會建議先嚐原味，再往魚身鋪一點沙沙醬——鳳梨的、蜂蜜白醬的，甜潤一落，同一塊肉便換了表情。佐餐的酒，現場備了西班牙一款與紐西蘭的白蘇維濃，也任人自己搭。
好吃的烤魚 可以不複雜
三個決定，最終指向同一件事：把一尾習以為常的烤魚，重新變成值得端詳的東西。當魚皮在 250 度上恰好裂開，那間把魚掛上牆的餐廳想說的其實不複雜 ——— 一條烤魚的新方式。
FISH BAR 250° 洋食烤魚 by VG 店家資訊
- 職人炭火烤魚、單人自選套餐；首波六種魚，台灣水果入醬（三款醬汁＋對應沙沙醬）
- 地址：台北市大安區復興南路一段 107 巷 5 弄 3 號 1 樓
- 交通：捷運忠孝復興站 4 號出口，步行約 3 分鐘
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