起點態度
濃郁 醇厚
深焙的豆子 會喝到咖啡才有的味道
山田珈琲店 主理人 山田清隆
feat. TWINBIRD
「我不是在咖啡館、就是在前往咖啡館的路上。」雖然是老話一句，卻是所有鍾情於咖啡的人的日常場景。你會選擇前往的咖啡館，是有著自己喜歡空間氛圍，有著會為你一杯杯仔細沖著咖啡的職人，而他沖出來的那一杯咖啡是符合你對咖啡的喜好與想像。
位於羅斯福路巷弄內的山田珈琲店，偌大的空間，只能外帶，沒有食物，只有不同形式的手沖咖啡，我會用「純粹」來形容。在山田珈琲店看到的風景很單純，愛喝咖啡的人走進來，選擇想要的豆子與手沖方式，花一些時間等待主理人山田清隆沖好，拿著一杯咖啡離開。
咖啡烘到深焙時，會喝到咖啡獨有的味道，很醇厚。
因為想住在台灣，加上自己愛喝咖啡、也持續有在日本河野（KONO）學咖啡，讓山田清隆在 2009 年來到台灣，開設了山田珈琲店。說實在的，興趣是自己喜歡就好、真正開咖啡店，必須面對 100 客人會有 101 種喜好，「真的是每天都被挑戰，當時台灣手沖還沒那麼流行，加上我們主推的是一杯完成得用大概 10 分鐘的河野式，還有台灣人不習慣的深焙與超深焙咖啡豆，常會得到包括客人與其他咖啡師回應：『有必要這麼麻煩嗎』。」」山田清隆說：「不過，還好我的個性是容易忘記辛苦的事（大笑）。」
山田清隆：「咖啡豆烘到超深焙的時候，火大大、烘太快都容易焦掉，但得用小火、長時間慢慢烘焙，而且因為烘焙過程水分的蒸發，一公斤豆子會只剩下700g，失重比例很高。」
山田珈琲店主推的巴西樹上完熟就是一支很適合做超深焙的咖啡豆，「當咖啡果實成熟時，先故意不採收，讓它持續在樹上至熟透，咖啡樹會持續供應養分給豆子，讓咖啡豆的甜味更強、口感更圓潤，尾韻是甜的。」
山田珈琲店是以深焙與很少見的超深焙為主，「中淺焙會強調有果酸、花香、果香，那不是只有在咖啡才能喝到的味道。」山田清隆說：「咖啡生豆裡面有很多物質，這些物質在烘焙之前是幾乎沒有味道，藉由烘焙，生豆裡面的物質會轉化成咖啡的味道與香氣，真正好的豆子，代表它裡面的物質很多，經過深烘焙，轉化成咖啡獨特的香氣，產生的風味與層次會更明顯、更豐富。」
山田清隆說：「你會喝到很厚實濃郁的『咖啡的味道。』」不過，山田清隆坦承這個過程很費工，「超深焙火太大、烘太快，太趕時間，很快就焦掉，只剩苦味與焦味，得小火、慢慢烘，一急就做不出那個味道，一鍋大概得用30分鐘。」很好奇客人喝到超深焙咖啡的反應，「最多的是『意外』，不會很苦、沒有想像中的濃。」
手沖是最能夠將咖啡的風味、香氣，最完整萃取出來的方式，更能喝出手沖者的個性與心情。
一般都認為手沖就是手沖，但到訪過山田珈琲店的人，都會驚訝於有包括河野式、金澤式與山田式，三種手沖方式可選擇。
金澤式
只萃取咖啡豆一開始最細緻的味道，口感清爽，不容易苦澀，接受度最高，適合沒有常喝咖啡的人。先在咖啡粉中間挖一個小小的洞，用繞圈的方式注入一些水，做一個悶蒸的動作，待咖啡粉膨脹之後，繼續用點滴的方式注水，24g的咖啡豆，沖出來只有1/3、80c.c.，很濃，要加2倍熱水或冰水稀釋，也可以加牛奶。
河野式
從一開始朝向咖啡粉中央，慢慢地用水滴一滴一滴去滴，讓咖啡粉能完整吸收到熱水，釋放咖啡粉裡的風味，接著用細水柱到加大水量，一開始要慢、後面要快，不要讓咖啡豆最後比較雜的味道出來太多，沖法比較難，完成要約10分鐘。河野式能夠喝到豆子包括前中後、最為完整的味道，口感厚實，適合長期喝咖啡的人，藉由河野式發現原來我喜歡的豆子有這樣的味道。
因為山田清隆持續有在舉辦手沖咖啡的講座，常收到學員反應，為什麼同樣的咖啡豆，買回家沖不出同樣味道。「一般手沖會教你用秤量一分鐘注多少水，但咖啡豆的狀態每天都在變化，即便用同樣的水、咖啡豆，在同樣的條件之下，每天沖出來味道還是會不同，」山田清隆說：「你要去聽咖啡豆說了什麼、跟它對話。」
聽起來很玄，簡單而言就是仔細觀察咖啡粉，這也是山田清隆獨家「山田式」的重點。
山田式
山田清隆獨創的山田式主要是萃取咖啡豆前段與中段的味道，然後盡量把動作簡單化，只要繞圈注水就好，繞6圈，讓熱水有足夠時間去接觸咖啡粉，維持咖啡粉是膨脹的狀態，代表咖啡粉有吸進熱水，接著第二次注水，繞八圈停一下，觀察咖啡粉，等到水整個浮上來，就差不多了，注水量多少端看每天咖啡豆的狀態，這樣味道會比較穩定。最後注入熱水至200c.c.即可。
TWINBIRD 職人級全自動手沖咖啡機，包括比例參數、研磨的刻度、溫度設定等細節，都能感受到日本職人專業的技術與堅持在裡面。
山田清隆建議：「TWINBIRD 職人級全自動手沖咖啡機按照機器原本設定的粉水比例，就能沖出很濃郁的咖啡，該有的味道都會被很完整的表現出來，很簡單方便。可以用深焙（中研磨）、超深焙（粗研磨），設定低水溫（83℃），比較容易強調出深焙裡的甘甜（高水溫則是強調香氣）。」山田清隆說：「喝起來會很類似日本老咖啡店的味道。」
山田珈琲店鼓勵大家在家裡手沖咖啡，但並非每個人都有手沖道具跟磨豆機，由日本咖啡教父田口護監修的日本TWINBIRD 職人級全自動手沖咖啡機就是很好的幫手。「在日本做咖啡的人絕對都知道田口護，他出過很多本書，不少人對於咖啡的知識都是從這些書而得知。從TWINBIRD 職人級全自動手沖咖啡機包括豆子與水的量杯都是有刻度，比例參數、溫度的設定，都能感受到是經過專業職人的仔細設定。」山田清隆說：「按照這台機器原有的研磨刻度、粉水比例，其實就能萃取到咖啡豆包括前中後，最完整的風味，也不會過重。」
山田清隆將超深焙的巴西樹上完熟倒入日本 TWINBIRD 職人級全自動手沖咖啡機，「我建議可以用深焙或超深焙，深焙用中研磨，超深焙用粗研磨，設定低水溫，83℃，強調出深焙裡面甘甜的味道。」山田清隆對於日本TWINBIRD 職人級全自動手沖咖啡機沖出來的咖啡味道，形容的很有趣，「很像日本那種老的咖啡廳沖出來，比較單一，但是很濃郁的味道。」
KONO 濾杯
錐形結構，味道清爽圓潤。
TWINBIRD 職人級全自動手沖咖啡機原有濾杯
梯型結構，能夠沖出咖啡豆前中後、完整的味道，很濃郁
不同的濾杯，流速不同，沖出來的咖啡味道會有差異。 TWINBIRD 職人級全自動手沖咖啡機原有的濾杯，偏梯型結構，沖出來的咖啡，味道是濃郁的，這次山田清隆有用 KONO 濾杯，錐形結構，肋骨較短，用粗研磨，沖出來的咖啡味道較為清爽圓潤。
對我而言，「厚實」是味道的層次要很多樣，「濃郁」則是味道濃且厚實
「我很喜歡日本 TWINBIRD 職人級全自動手沖咖啡機的是它跟我的概念一樣，咖啡豆的量杯有刻度，是用體積而非克數去計算，因為咖啡豆每天的狀態都在改變，而且深焙、超深焙咖啡豆因為水分蒸發，失重率高，同樣的體積，淺焙的豆子重，深焙、超深焙的相對就輕。」
山田清隆說：「還有 TWINBIRD 職人級全自動手沖咖啡機設定用的咖啡粉量比較多，這是很好的想法，更能表現咖啡豆前中後完整的味道，現在非常少機器有這樣的設定。」山田清隆先用日本TWINBIRD 職人級全自動手沖咖啡機的磨出兩杯量的粉出來，再用粉沖咖啡的模式，沖出一杯咖啡，很濃郁，加上熱牛奶，一杯歐蕾就完成了。山田清隆說：「用的咖啡粉量多的好處在於風味層次更豐富、更厚實，口感更為圓潤，不容易有比較雜的味道。」
山田珈琲店一直很堅持在深焙與超深焙，以及手沖咖啡，我問山田清隆手沖的魅力是什麼？「一個最能夠咖啡很完整萃取出來的方式，能夠隨心所欲調整咖啡的味道，想要濃一點、酸一點，都能夠調整，很自由但也很難，咖啡豆每天狀態都不同，你必要讀懂它。」
不過，山田清隆也說喝咖啡這件事沒那麼複雜，喝到一杯好咖啡，心情愉快就好，不需要想太多。
Twinbird 職人級全自動手沖咖啡機
由日本咖啡教父田口護監製的 TWINBIRD 職人級全自動手沖咖啡機，由日本金屬工藝聖地燕三条的職人打造，集合磨豆機、手沖於一台機器。從磨豆的聲音、豆子如何因蒸而膨脹、沖水的蒸汽、水滴滴落的聲音，還有咖啡的香氣與味道，從人們的五感來品嚐咖啡。
使用石臼式碾磨方式，低速運轉能夠減少摩擦生熱影響到咖啡粉的口感，讓豆子磨的更加均勻。83℃、90℃兩種水溫可選擇，研磨則有細、中與粗三段，從 6 個斜向內側仿手沖繞圈的均勻注水，能夠平均潤濕咖啡豆，濾杯內的立體壓條設計，讓沖煮過程的熱蒸氣能夠均勻擴散，還具有 20 分鐘的自動保溫功能。咖啡豆與咖啡粉均可沖煮，也可以單獨作為磨豆機使用。
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