在台中綠園道旁的潮流巷弄，轉上二樓、穿過陽台；一場重現時間的餐桌劇場正悄然上演。sōzai by LayLow 對於透過味覺閱讀歷史的巡禮來到第三季。最讓人意外的是變得輕盈且更容易貼近。

這份沉浸式的體驗，不僅來自餐點，更來自場域本身。Philaenel Studio 擅長以哲學、敘事與空間編排出感知場景，藝術家 劉善恆（Season Lao） 的作品則穿針引線、點出主題。他的影像裝置取材自雪、霧、山林與莊子思想，使整場用餐宛如身處一間移動的美術館。

這次一系列將攝影作品轉印到宣紙上的展示，我轉頭注視，覺得整個空間似乎也跟著多了幾份曖昧一如霧濛濛的山徑；而重新低頭回到餐桌，窗外流行時尚的購物氛圍、快節奏的效率生活也被跟著推走。

即使只是小幅作品，也傳遞出此次「自然留白」的心情。

本季的新菜單，主廚留安昇延續「時序」及「折衷主義」的料理表現手法，關於再次挑戰這個橫跨多個時代的主題，「這次變輕鬆了」主廚說「手法一樣細緻、食材也是多有安排；輕鬆的是改用更輕盈容易嘗試的 Finger Food 形式，讓大家能夠享受我們的 “FUN” Dining」

的確，在牆上的小品策展下，餐食從南島、荷西、明清、日治、民初，直至當代的歷史巡禮，不只是擺盤美麗、食材講究，更是一種帶有敘事性的「風味策展」。每一道菜都像是一張時代明信片，有其輪廓、質感與思想。

豬在南島原住民族文化裡象徵著力量，阿美族在新生兒即將降臨之前會燻豬油，以供甫出生的嬰兒食用，因而豬也代表了新生。主廚汲取原始南島意象，將料理整體造型創作為叢林淒美地，表達與自然共生的信仰。自製的薄脆小豬餅乾包覆著鹹豬肉塔塔，精緻的造型裡，可品嘗到豬肉的鹹香風味，也與經過醃漬的原住民食材酸豇（ㄐㄧㄤ）豆、以馬告油製成的美乃滋、帶點苦澀的地膚子相互搭配，調和鹹、酸、苦、香氣於一身，脆口開胃，令人印象深刻。

荷據時期，荷蘭人帶動熱帶水果、辣椒的種植風潮，也是第一次將麵包的技術及飲食文化帶進台灣的時期，因此主廚選用空氣麵包作為麵包首度登台的代表，帶來酥爽口感的同時，內部灌有新鮮鳳梨丁與香辣的蝦湯慕斯，呼應台灣常見的鳳梨蝦球料理。上頭則為炭燒胭脂蝦與酥炸油蔥，訴說西班牙航海時最常用以保存食物的油炸料理方式，並以紅磚端上桌，重現荷西時期以紅土製造的古老建材與建築風格。

明清時期漢人來台，以儒家思想為價值主流，島嶼上迎來閩客福佬粵等不同族群，客家體系的風乾菜也於此時盛行，成為頂級的送禮選項。主廚以港式蜂巢芋的概念呈現，一口咬下，熟悉的梅干菜燉肉絲質口感與風味直撲舌尖，融合以稻燻手法煙燻並拉成泥狀的菊芋，為口腔中帶來煙燻香氣，接著以芋頭包裹油炸，外層則噴上柑橘醋解膩，芋頭與梅乾菜燉肉行程迷人的甜鹹搭配。盤上則畫有象徵君子的竹國畫，完整此時期的時代氛圍。

梅干扣肉/芋泥/煙燻菊芋/柑橘醋

日治時期，明治維新後的日本為台灣帶來融合東西文化的新視野，人稱台式馬卡龍的小點心正流行，以此造型為靈感，主廚以日本和洋風格混合台灣在地氣息，選用以蛋白粉與干貝高湯成分製成新式蛋白霜，中央夾有肉派，由豆腐燻臘腸拌炒後以廣式臘腸方式熟成，並擠上以花椰菜泥混合焦化味噌醬、青花椒製成的卡士達，多元的滋味於口中綻放，尾韻留有煙燻與花椒香氣，象徵台灣飲食文化即將走入巔峰。

民初時期眷村菜文化進入台灣，與先前累積的日式、和洋、在地飲食和大江南北元素產生更多的交融與發酵。主廚由破布子魚料理為概念演繹，首先將糖燻燒鱈魚打成泥，於台灣獨有的溫和鹹香破布子中也加入西式元素的橄欖醬，與些許的瑞可塔起司，最後由法式貝涅餅（beignet）的麵糰包覆，上頭綴飾紅麴花塔，搭配下方岩縫求生存的堅毅高潔盤飾，呼應當時的「梅花」精神，展現該時期刻苦追求民族自強的社會氛圍。

時序入今，主廚以料理呼應當代攝影藝術家劉善恆對於再現自然的獨特手法，其作品探討莊子思想中的「虛室生白」，體現當代對於心靈層面的追求與藝術作為自我表述與探索的載體。主廚因而以一鹹一甜、一黑一白的形式呈現，更特別帶來泡泡煙球的吸睛造型，帶來煙霧與虛幻縹緲的視覺風格連結。

「虛實」—泡泡雪松煙球中藏有精緻小巧的黑塔，裡頭層層堆疊混合著松子與蘑菇製成的底泥，如同藝術家鏡頭下的靜謐森林，加上台灣黑糖漬日式蒲燒鰻，以及澄清牛肝菌雞湯，在口中倒敘展現，先以牛肝菌帶來第一印象，接著鰻魚、蘑菇與松子完整味蕾體驗。

「留白」—主體分為兩層，上層為蛋白霜外殼，下層則為白巧克力製成的基底，內餡填入鳳梨加上中式的丁香、八角、香草燉煮而成的鳳梨醬，近似蜜餞的風格，與台中麻薏混合地瓜泥，再搭配新鮮芒果，豐富的食材帶來多元的層次與口感，並以麻薏的苦澀感平衡整體甜味，撒上的琵琶花金萱茶糖粉增添香氣。