起點態度 / 「你在咖啡館喝到的咖啡風味是最真實的！」山小孩主理人 爆頭 feat. TWINBIRD
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起點態度
我把咖啡最真實、
全面的風味都沖給你喝
山小孩主理人 爆頭
feat. TWINBIRD
你覺得「咖啡」是偏理性還是感性？
大學主修生命科學的台北知名咖啡館 山小孩 Mountain Kids 主理人爆頭思考了下，「過往的我會覺得是理性的，咖啡豆本質就是生物，咖啡萃取就是一個物理與化學的反應，怎麼校正、煮的更濃、更淡，更酸、更苦一些，並非單憑感覺，剖析成分，發生了哪些細微變化，如何控制都是有著清晰的科學脈絡。」
爆頭說：「現在的我，會覺得如果把喝咖啡變成數據化，太過於冰冷，最重要的是喝的人要開心，這講究是的一種感性的體驗。」
的確，理性和感性從來都是相對但也相通，理性與感性，象徵著冷靜與共鳴，如同沖出一杯好咖啡，咖啡師必須冷靜判斷咖啡豆的狀態，還有粉水比調整、溫度等細節，藉由沖好的這一杯咖啡，得到喝的人的共鳴。
「我以前真的很執著，堅持拿到咖啡要先看一下，聞香，不能加糖奶，還要啜飲，感受其餘韻。」爆頭說：「這其實是偏從業人員的評鑑方式，後來覺得最重要是喝的開心。」
會有如此轉變是一次舊金山旅行受到的衝擊。「我去了很有名的 Four Barrel，在我前面的客人，點了一杯我記得蠻貴的COE（Cup of Excellence）競標豆咖啡，結果他一拿到就去旁邊加糖加奶，咖啡師也只是笑笑說：『Have a Nice Day』，希望他能透過這杯咖啡開始新的一天。」爆頭說起這段心理轉折，「我心想對耶，即便是高價的競標豆又有什麼關係，強制規定一定怎麼喝，這是種無形壓力，讓喝的人感受到這杯咖啡並沒有這麼的好。」
山小孩搭配不同的咖啡會用不同的杯子，熱的杯體就得厚一點來保溫，冰咖啡用的是 Kinto 玻璃杯，能看到水珠凝結的感覺。山小孩的冰咖啡不會放冰塊，經過 Shake ，產生的泡沫能夠包覆住咖啡的香氣。
日本 TWINBIRD 職人級全自動手沖咖啡機有附量杯，爆頭建議用咖啡豆顆粒大小來設定研磨度，大顆用深焙刻度、小刻則用中焙刻度。
「你在咖啡廳喝到的狀態是應該是最難喝的。」看到眾人露出驚訝的眼光，這與印象裡咖啡店多是「隱惡揚善」的方式不同。爆頭解釋，「說難喝過於負面，應該說是很『真實』若是一支豆子有5 個風味，我會把全部味道藉由粉水比、溫度的調整，都沖出來給你喝。看你最喜歡哪個，你喜歡我的味道，就按照我建議的參數，你喜歡其它比例，我們也會給出適當的建議，當你買這支豆子回家時，比較不會出現為什麼我沖的不好喝的狀況。」
這樣不會擔心客人不再上門，爆頭搖了搖頭，「咖啡豆是農產品，會因為季節、氣候有不同狀態，專業咖啡師會每次做調整，客人只需要思考回家怎麼沖的好喝。」爆頭說：「精品咖啡很重要的一點是不要有距離感，一堆資訊真心太複雜了。」
這與由日本咖啡教父田口護監修的日本 TWINBIRD 職人級全自動手沖咖啡機，概念是相同的。「一台好的家用咖啡機，不需要很多複雜介面，幾個直覺調整就好，」此時爆頭的理科魂又出現了，「像是做實驗，一次一個控制變因，不然會不知到最終結果哪裡需要調整。」爆頭說：「日本 TWINBIRD 職人級全自動手沖咖啡機就完美做到了這點，溫度兩種選擇、研磨三種，水壺有刻度，還有量杯，很直觀的操作方式，若是這次沖出來的味道不適合，只需要調整其中一個選項就好，操作簡單就能享受一杯好咖啡，可以說是最佳懶人咖啡機。」
「外型真的是完美無瑕，」爆頭稱讚，「很漂亮，又有時尚感，擺著就是一個配件，天天看到這台日本 TWINBIRD 職人級全自動手沖咖啡機，心情就很好，當然就會想用。」
爆頭建議：「現在都是精品咖啡，萃取度會高一些，用2份豆搭配2份水，悶蒸選2，溫度設定90℃，就能喝到一杯酸質、甜度都表現的不錯，不會苦澀的咖啡，適合種豆子。」
一杯咖啡最重要還是味道，爆頭以 2 份豆搭配 2 份水，悶蒸選2（大約 100g 水），溫度設定 90℃，能夠喝到這支豆子更全面的風味。「不會過度萃取，可以表現不錯的酸質跟甜度，尾韻不會太厚重，喝起來是舒服的，容錯率很高，不容易沖出太苦太澀的咖啡，適合各式各樣的豆子。」
對於爆頭而言，咖啡是很日常的，如同他前文所說，喝咖啡不需要太繁瑣的資訊，或是要求怎麼喝，最重要的是，喝的人心情好，能夠藉由這杯咖啡，開始新的一天。
若是有咖啡粉，想用日本 TWINBIRD 職人級全自動手沖咖啡機單純沖煮咖啡，再做成冰咖啡，爆頭建議，水量用大概1杯半，用稍微深焙一些的豆子，悶蒸時間久一些，沖出來的咖啡會更為醇濃。
爆頭說客人來到咖啡館，所喝到會是這支豆子最「真實」、「全面」的味道。例如 來自墨西哥的 MICO DE NOCHE，甜度很高，純厚度夠，中厚段堅果與可可的味道很明顯，是喝起來很溫暖的咖啡。若是喜歡山小孩沖煮出來的味道，買豆子回家後，就可以按照卡片上建議的參數來沖煮。
聊著聊著，爆頭說想嘗試先把咖啡豆磨成粉，再使用日本 TWINBIRD 職人級全自動手沖咖啡機沖咖啡，而且要做成冰的，這的確是鍾情於咖啡的人，會想做的事，試試看各種可能性。這次用的是衣索比亞的豆子，「很順口，但稍微淡了些，下次可以稍微深焙一些的豆子，水少一點，大約一杯半左右就好。」
爆頭認為咖啡館是一個很好的媒介，包括音樂、藝術人文，咖啡豆本質就是生物，萃取又與物理與化學有關，確實連結著各個面向。
Twinbird
職人級全自動手沖咖啡機
由日本咖啡教父田口護監製的 TWINBIRD 職人級全自動手沖咖啡機，由日本金屬工藝聖地燕三条的職人打造，集合磨豆機、手沖於一台機器。強調五感來享受咖啡，從磨豆的聲音、豆子如何因蒸而膨脹、沖水的蒸汽、水滴滴落的聲音，還有咖啡的香氣與味道。
使用石臼式碾磨方式，低速運轉能夠減少摩擦生熱影響到咖啡粉的口感，讓豆子磨的更加均勻。80℃、90℃兩種水溫可選擇，研磨則有細、中與粗三段，從6個斜向內側仿手沖繞圈的均勻注水，能夠平均潤濕咖啡豆，濾杯內的立體壓條設計，讓沖煮過程的熱蒸氣能夠均勻擴散，還具有 20 分鐘的自動保溫功能。咖啡豆與咖啡粉均可沖煮，也可以單獨作為磨豆機使用。
- Twinbird 職人級全自動手沖咖啡機 _ NT$12,800
