起點帶路 / 璞家主理人 Jerry：「酸種麵包真的很棒、超棒！」feat. SUPERGA

By Sofía Shen Last updated Jan 4, 2023

起點態度

酸種麵包真的很棒～超棒！

Jerry,
_{璞家工作室主理人}

^featuring SUPERGA

知道璞家工作室是因為《KEEDAN》總編輯一次關於相機與肉桂捲的報導，時不時從他口中聽到，璞家工作室的酸種麵包味道極有特色、口感如何特別，只是將其當成 ⟪KEEDAN⟫ 辦公室附近又多了一家好吃的麵包店。

一個人之所以有意思，是因為他大量閱讀、習慣思考，投入深度對話，為自己創造一個豐滿的內心世界，跟Jerry 聊天，會讓你有這樣的感受。Jerry 對酸種麵包是有一種純粹的執著與躁動，這種躁動來自於他第一次在美國舊金山吃到 Tartine Bread 的酸種麵包，那種激動的心情。「嚇死了！」說話的當下仍能從 Jerry 發亮的眼神裡，感受到當Tartine Bread 酸種麵包入口那瞬間的震撼。「這是什麼香味、又是什麼口感？！」Jerry 回憶道：「Tartine Bread 讓麵包沒那麼酸，因為有著很高的含水量，內裡蓬鬆濕潤與外皮的酥脆與嚼勁，如此對比在你的嘴巴裡融化，我徹底被震撼到了。」

這東西真的很棒、超棒！很難形容，我不care有沒有賺到你的錢，但你吃到這個東西一定會很感動

Jerry 用的形容詞很有趣，「epiphany」，⟪劍橋辭典⟫ 對於 epiphany 的解釋是：「a moment when you suddenly feel that understand」。Jerry 說：「人總會有一個 moment 突然瞭解，這就是自己想要的，我是一個味覺與嗅覺都極其敏感的人，Tartine Bread 的酸種麵包讓我第一次體驗到深層的味蕾高潮。」

這是對酸種麵包的躁動。

Jerry 買了 Tartine Bread 的書開始學著做，「剛開始有點懶，老婆說買了那麼貴的書，一定要做出來（笑）。光是養酵母就用了2週，這也讓我開始思考，為什麼要花那麼多時間與金錢。」

以下是 Jerry 思考過的結論，「用了新鮮的麵粉，空氣裡面各種菌，就會來吃，當你將大部分的丟掉，放入新鮮麵粉的時候，有一種乳酸菌就會把pH值降下來，多的菌就會被殺掉，重複那個過程夠久，它的類型就會把整個空間佔滿，只有一個酵母不怕酸而且又會跟它分享澱粉，兩個會形成共存的狀態，就可以拿來做麵包。」

Artifact by Superga 高端系列，2022 秋冬 Mil Spec Collection 的 M51 MILITARY PARKA 款，被稱為日曆鞋底的特殊橡膠底延伸自 Superga 1950 年代的工作靴，鞋面則是使用日本布料廠復刻美國陸軍於 1950 年代使用的 M51 魚尾大衣布料，強調輕巧耐用。

在家裡做麵包跟回到台灣開一家店是截然不同的兩件事，研究所就在美國跟朋友開過珍珠奶茶店的 Jerry，體認到你賣的東西要讓客人再次、繼續購買，材料一定要好。當時台灣已經有人在做酸種麵包，但大部分是用進口麵粉，或是用台式麵包方法做酸種，酸種一個很大的概念是當地新鮮麵粉跟適合的做法，這讓 Jerry 看到切入點。

從此開始了對酸種麵包的執著。

酸種好吃是本能的。

能用單純來形容酸種麵包嗎？若以中文而言，單與純，酸種麵包的原料很單純，呈現的是很純粹小麥的風味，的確可以這樣解釋。酸種麵包複雜的是酵母作為，包括全麥與麵粉的量、濕度等，所有環節都得在對的範圍。「我常想酵母是活的，每天在同一個環境不會無聊嗎？我是它的食物來源、它是我的合作對象，我會觀察酵母的狀態，因為一旦它無聊、麵包的味道就會無聊。」

Artifact by Superga 高端系列 Works Collection 的靈感來自工裝文化，使用比傳統斜紋布更光滑耐用的斷斜紋 Broken Twill，Jerry 說：「光線折射的角度很有趣。」

酸種麵包基本只有麵包、水與鹽，味道不會太單一嗎？

Jerry 這麼解釋：「澱粉是大塊的糖，被切成不同小塊，菌會把它轉化成各種不同的醇類，用不同方式組合起來，氣體是有味道的，除了舌尖，喉嚨會感知到氣體的風味，一層層堆疊，不同口感交織在一起，比普通麵包更有風味層次。」

這不禁讓人想起達文西說的：「簡約是最高層次的複雜，因為大腦害怕無聊、渴望變化。」

這與 Jerry 腳上那雙義大利國民鞋品牌 Superga 高端系列 Artifact by Superga 的概念很相近。Artifact by Superga 是與日本設計師 Teppei Sugaya 的合作，款式設計避免花俏複雜，將重心放在用料與細節。Jerry 穿的綠色是屬於 Mil Spec Collection M51 MILITARY PARKA 款，，鞋面看起來簡約，用料是委託日本布料廠復刻美國陸軍在 1950 年代使用，結合 70% 棉與 30% 尼龍的 M51 魚尾大衣布料。白色則是 Military Cordlane 款，使用的是 Chambray 平織布。

一週得在店內平均站 60 個小時的 Jerry，對於鞋子最在乎就是支撐力，「這雙對於足弓的支撐很足夠，鞋墊的回彈度很好。最吸引我的就是硫化橡膠可以做到這種程度，縫面、比例，還有鞋頭的立體紋路，細節做得蠻完美。看似簡單、搭配上沒那麼有攻擊性，低頭看存在感很強，我還試著畫它。」

Artifact by Superga Collection 強調的是細節與風格，鞋頭橡膠面以特殊角度呈現的立體鑽石紋，鞋帶則為耐用的上蠟棉質。此雙為 Military Cordlane。

身為一個人類有幾件事情很棒，吃到這種類型的東西（酸種麵包）、學別人整理好的知識。

Artifact by Superga 的完成度吸引了 Jerry，做麵包亦然，做為一個人可以完成這樣東西的滿足感，讓人非常期待。畫畫這件事同樣也是，不只藉此媒介將我的世界觀傳達出去，還有就是畫完一幅作品的完成度是很高的，看著感覺很棒、很開心。Jerry 說：「我覺得快樂是少量地去做讓你覺得快樂的事，累積起來，你才能在一生得到最大的快樂，不然太快 push 到一個極限，後面就上不去了。」對 Jerry 而言就是做酸種麵包、畫畫，當然還有穿上 Artifact by Superga。

Artifact by Superga® 高端系列

與日本設計師 Teppei Sugaya 合作開發的 Artifact by Superga 高端系列，兼具風格與向 Superga 百年製鞋工藝致敬的細節。2022 秋冬推出的 Mil Spec Collection，包括使用復刻 1950 年代美國陸軍使用 M51 魚尾大衣布料的 M51 MILITARY PARKA 款，以及使用法國軍隊庫存軍用布料的 FRENCH COTTON 款。Works Collection 則是延伸工裝文化，使用有著特別光澤感，更光滑耐用的斷斜紋 (Broken Twill) 布料。

鞋頭的橡膠面以特殊角度呈現的立體鑽石紋、更為耐用的上蠟棉質鞋帶，以及鞋後跟呼應 Superga 50 年代使用羅馬字體的復古 logo 標誌，細節十足。