暖呼呼的麻油雞
立冬 （11 / 7），立冬收成期，雞鳥卡會啼
氣
溫漸漸變涼了，熬過陰晴不定的秋老虎，24 節氣接著來到了立冬，意思就是冬天要來了。在這個時節有一個習俗：「補冬」，冬天寒冷，需要補充營養，也是慰勞一整年歷經寒暑，辛苦工作，藉著進補來恢復元氣，有句諺語是這麼說的：「立冬補冬，補嘴空」，立冬日就是要進補，例如羊肉爐、薑母鴨等，這是老祖宗的智慧。
曆書記載：「斗指西北維為立冬，冬者終也，立冬之時，萬物終成，故名立冬也。」「冬」有著「終」或是「凍」的意思。
春生、夏長、秋收、冬藏，雲品中醫診所中醫師吳亞凡表示：「接近立冬就是要降低身體的消耗，補肝、補腎，例如當歸、麻油，冬天也適合養血，可以多吃牛肉、羊肉等紅肉，另外，烏骨雞也是不錯的食補。」吳亞凡提醒冬令進補還是得看自己體質來調整食材。
《KEEDAN》這次請來 hengstyle 恆隆行三井林口資深銷售顧問呂柏暉示範冬令進補必吃的麻油雞，看完他的示範，備料過程都不會太複雜，在家就能簡單完成。
hengstyle 恆隆行
三井林口
資深銷售顧問 柏暉
暖心暖身 跟著呂柏暉做
補身麻油雞
被同事說非常有婆媽緣、有奶奶定期來店上就是為了看他，hengstyle 恆隆行資深銷售顧問柏暉，堪稱小鮮肉等級，沒想到喜歡煮菜、還會煮那麼傳統的麻油雞。「跟同事相比，我算是沒有那麼愛煮，」柏暉笑說：「 想要吃某道菜、真的有需要的時候，我就會去找食譜，研究這道料裡怎麼煮才會好吃，最重要是料理過程不要太繁雜，」柏暉說：「這樣才會持續做料理，不然煮完自己就不想吃了。」（地方媽媽皆點頭表示同意）
對於冬令進補必吃的麻油雞，柏暉自有自己一套不同於傳統的烹調方式，「烹調之前要先知道這道料裡補的重點是什麼，以麻油雞而言就是能夠祛寒的老薑跟富含維生素、能夠加強免疫力的黑麻油。一般處理雞肉時會用川燙的方式，但這會讓雞肉的鮮甜與油脂流失，我會改用煎炒的方式，煎到血水都釋放出來，表皮略帶金黃色，這樣不只能去腥味，還能留住雞肉的香甜。」煎炒雞肉與薑片時，柏暉用的不是黑麻油而是 ONE Gourmet熱炒油，「麻油高溫會有苦味，我把它放到最後用來提味。」
- 雞腿肉 1支
- 老薑 25g（量可多）
- 黑麻油 5匙
- 料理米酒 300c.c
- 紅枸杞 適量
- ONE Gourmet 200°C 熱炒專用 100% 初榨冷壓橄欖油
- ONE Gourmet 大蒜初榨冷壓橄欖油
雞腿肉先切塊備用，將紅枸杞洗乾淨之後，先用米酒浸泡，原因在於泡開之後，最後加入麻油雞時，能夠增添一些米酒的香味。
將老薑切薄片，再於 VERMICULAR IH 鑄鐵電子鍋裡倒入 ONE Gourmet 200°C 熱炒專用 100% 初榨冷壓橄欖油，放入雞腿肉煎，記住皮要朝下，把血水煎到都釋放出來，去腥味的同時，煎出的雞油也會加強雞腿肉的鮮甜。
VERMICULAR IH 鑄鐵電子鍋加熱的速度非常地快，迅速逼出雞皮的油，不會讓雞肉過熟。待血水完全釋放之後，放入能夠祛寒老薑，量可以放多一些，藉由雞皮油繼續煸至薑片呈現略為縐褶狀即可，風味會濃郁。
這次煮的是全米酒，這樣湯會喝起來比較甜，若是不敢喝這麼濃，可以加入適量的水做調配。倒入一整瓶料理米酒，開大火、蓋上鍋蓋煮沸即可。
VERMICULAR IH 鑄鐵電子鍋三重熱傳導技術，導熱非常均勻且快，約5-10分鐘之後，加入兩湯匙的黑麻油，後加的原因在於黑麻油遇到高溫會有苦味。
因為是純酒料理，加入黑麻油之後，不要蓋鍋蓋，讓酒精煮至揮發，蒸發完全後，湯會是甜的，湯頭變成乳白色時就完成了。
將麻油雞盛到 14cm VERMICULR 琺瑯鑄鐵鍋，放上先前浸泡過米酒的紅枸杞，藉以加強被揮發掉的米酒香味。
最後淋上適量的 ONE Gourmet 大蒜初榨冷壓橄欖油，讓味道更有層次。
上菜！暖呼呼麻油雞
VERMICULAR IH 鑄鐵電子鍋
日本 VERMICULAR IH 鑄鐵電子鍋的靈感來自古時的灶，下方的 IH 加熱器以類似直火形式均均加熱，側邊鋁製隔熱層讓加熱過程不會受到外界影響，簡單操作的智能按鍵，加熱器底部的溫度偵測器，能夠自動調整適合的溫度。不只加熱速度快，鍋底水波紋刻痕，讓蒸氣能夠均勻分散於食材。鍋蓋與鍋體的0.01mm完美貼合，3mm 厚鑄鐵鍋能夠迅速加熱，透過熱傳導，與手工噴釉、 800℃ 燒製而成的三層琺瑯塗層所產生的遠紅外線加熱，以及蒸氣對流，內外同時加熱，引出食材原有的滋味與鮮度。
下方的 IH 加熱器以類似直火形式均均加熱，側邊鋁製隔熱層讓加熱過程不會受到外界影響，智能按鍵，加熱器底部的溫度偵測器，能夠自動調整適合的溫度，無須特別顧爐火，無水料理、低溫調理、蒸煮、燒烤都適合。
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關於立秋 雲品中醫診所中醫師吳亞凡
立冬意思就是冬天即將到來，要準備儲藏體力，降低身體消耗，修養生息，為下一年做準備，才會有「補冬」這樣的做法。當歸、麻油是常見的冬令進補選項，但還是看自己的體質，若是太噪熱，可以在當歸鴨、麻油雞加入大白菜、白蘿蔔、木耳等食材。冬天也是補血的好時期，牛肉、羊肉等紅肉，或者是烏骨雞。有道是虛不受補，若是身體比較虛弱，可以用比較溫和的食材，例如桂圓、枸杞、薑片等，木耳、銀耳、芝麻、黑豆、山藥等也可以幫助氣血循環順暢。
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Produce _Sam Deng
Photo _ Lisihte
Video _ 潘彥昇
Concept _ Sofia Shen
協力品牌 _ 義大利頂級油醋品牌 ONE Gourmet