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KEEDAN TOOLING
立冬就是要補
暖呼呼的麻油雞
with hengstyle 恆隆行

立冬 (11 / 7),立冬收成期,雞鳥卡會啼

溫漸漸變涼了,熬過陰晴不定的秋老虎,24 節氣接著來到了立冬,意思就是冬天要來了。在這個時節有一個習俗:「補冬」,冬天寒冷,需要補充營養,也是慰勞一整年歷經寒暑,辛苦工作,藉著進補來恢復元氣,有句諺語是這麼說的:「立冬補冬,補嘴空」,立冬日就是要進補,例如羊肉爐、薑母鴨等,這是老祖宗的智慧。

曆書記載:「斗指西北維為立冬,冬者終也,立冬之時,萬物終成,故名立冬也。」「冬」有著「終」或是「凍」的意思。

春生、夏長、秋收、冬藏,雲品中醫診所中醫師吳亞凡表示:「接近立冬就是要降低身體的消耗,補肝、補腎,例如當歸、麻油,冬天也適合養血,可以多吃牛肉、羊肉等紅肉,另外,烏骨雞也是不錯的食補。」吳亞凡提醒冬令進補還是得看自己體質來調整食材。

《KEEDAN》這次請來 hengstyle 恆隆行三井林口資深銷售顧問呂柏暉示範冬令進補必吃的麻油雞,看完他的示範,備料過程都不會太複雜,在家就能簡單完成。

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hengstyle 恆隆行
三井林口
資深銷售顧問 柏暉

暖心暖身 跟著呂柏暉做
補身麻油雞

被同事說非常有婆媽緣、有奶奶定期來店上就是為了看他,hengstyle 恆隆行資深銷售顧問柏暉,堪稱小鮮肉等級,沒想到喜歡煮菜、還會煮那麼傳統的麻油雞。「跟同事相比,我算是沒有那麼愛煮,」柏暉笑說:「 想要吃某道菜、真的有需要的時候,我就會去找食譜,研究這道料裡怎麼煮才會好吃,最重要是料理過程不要太繁雜,」柏暉說:「這樣才會持續做料理,不然煮完自己就不想吃了。」(地方媽媽皆點頭表示同意)

對於冬令進補必吃的麻油雞,柏暉自有自己一套不同於傳統的烹調方式,「烹調之前要先知道這道料裡補的重點是什麼,以麻油雞而言就是能夠祛寒的老薑跟富含維生素、能夠加強免疫力的黑麻油。一般處理雞肉時會用川燙的方式,但這會讓雞肉的鮮甜與油脂流失,我會改用煎炒的方式,煎到血水都釋放出來,表皮略帶金黃色,這樣不只能去腥味,還能留住雞肉的香甜。」煎炒雞肉與薑片時,柏暉用的不是黑麻油而是 ONE Gourmet熱炒油,「麻油高溫會有苦味,我把它放到最後用來提味。」

暖呼呼麻油雞
Ingredients
  • 雞腿肉 1支
  • 老薑 25g(量可多)
  • 黑麻油 5匙
  • 料理米酒 300c.c
  • 紅枸杞 適量
  • ONE Gourmet 200°C 熱炒專用 100% 初榨冷壓橄欖油
  • ONE Gourmet 大蒜初榨冷壓橄欖油
Step 1.

雞腿肉先切塊備用,將紅枸杞洗乾淨之後,先用米酒浸泡,原因在於泡開之後,最後加入麻油雞時,能夠增添一些米酒的香味。

Step 2.

將老薑切薄片,再於 VERMICULAR IH 鑄鐵電子鍋裡倒入 ONE Gourmet 200°C 熱炒專用 100% 初榨冷壓橄欖油,放入雞腿肉煎,記住皮要朝下,把血水煎到都釋放出來,去腥味的同時,煎出的雞油也會加強雞腿肉的鮮甜。

Step 3.

VERMICULAR IH 鑄鐵電子鍋加熱的速度非常地快,迅速逼出雞皮的油,不會讓雞肉過熟。待血水完全釋放之後,放入能夠祛寒老薑,量可以放多一些,藉由雞皮油繼續煸至薑片呈現略為縐褶狀即可,風味會濃郁。

Step 4.

這次煮的是全米酒,這樣湯會喝起來比較甜,若是不敢喝這麼濃,可以加入適量的水做調配。倒入一整瓶料理米酒,開大火、蓋上鍋蓋煮沸即可。

Step 5.

VERMICULAR IH 鑄鐵電子鍋三重熱傳導技術,導熱非常均勻且快,約5-10分鐘之後,加入兩湯匙的黑麻油,後加的原因在於黑麻油遇到高溫會有苦味。

Step 6.

因為是純酒料理,加入黑麻油之後,不要蓋鍋蓋,讓酒精煮至揮發,蒸發完全後,湯會是甜的,湯頭變成乳白色時就完成了。

Step 7.

將麻油雞盛到 14cm VERMICULR 琺瑯鑄鐵鍋,放上先前浸泡過米酒的紅枸杞,藉以加強被揮發掉的米酒香味。

Step 8.

最後淋上適量的 ONE Gourmet 大蒜初榨冷壓橄欖油,讓味道更有層次。

Finished!

上菜!暖呼呼麻油雞

VERMICULAR IH 鑄鐵電子鍋

日本 VERMICULAR IH 鑄鐵電子鍋的靈感來自古時的灶,下方的 IH 加熱器以類似直火形式均均加熱,側邊鋁製隔熱層讓加熱過程不會受到外界影響,簡單操作的智能按鍵,加熱器底部的溫度偵測器,能夠自動調整適合的溫度。不只加熱速度快,鍋底水波紋刻痕,讓蒸氣能夠均勻分散於食材。鍋蓋與鍋體的0.01mm完美貼合,3mm 厚鑄鐵鍋能夠迅速加熱,透過熱傳導,與手工噴釉、 800℃ 燒製而成的三層琺瑯塗層所產生的遠紅外線加熱,以及蒸氣對流,內外同時加熱,引出食材原有的滋味與鮮度。

下方的 IH 加熱器以類似直火形式均均加熱,側邊鋁製隔熱層讓加熱過程不會受到外界影響,智能按鍵,加熱器底部的溫度偵測器,能夠自動調整適合的溫度,無須特別顧爐火,無水料理、低溫調理、蒸煮、燒烤都適合。

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關於立秋   雲品中醫診所中醫師吳亞凡

立冬意思就是冬天即將到來,要準備儲藏體力,降低身體消耗,修養生息,為下一年做準備,才會有「補冬」這樣的做法。當歸、麻油是常見的冬令進補選項,但還是看自己的體質,若是太噪熱,可以在當歸鴨、麻油雞加入大白菜、白蘿蔔、木耳等食材。冬天也是補血的好時期,牛肉、羊肉等紅肉,或者是烏骨雞。有道是虛不受補,若是身體比較虛弱,可以用比較溫和的食材,例如桂圓、枸杞、薑片等,木耳、銀耳、芝麻、黑豆、山藥等也可幫助氣血循環順暢。

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Produce _Sam Deng
Photo _ Lisihte
Video _ 潘彥昇
Concept _ Sofia Shen
協力品牌 _ 義大利頂級油醋品牌 ONE Gourmet

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