起點帶路 / GABEE. 創辦人林東源：「人是咖啡館最重要的存在！」feat. TWINBIRD

By Sofía Shen Last updated Oct 28, 2023

起點態度

人是咖啡館最重要的存在！

GABEE. 創辦人林東源

^{feat. TWINBIRD}

平日醒來的清晨、在家工作的下午，不用點外送、不用準備一堆道具，就能喝到一杯手沖咖啡，這是現代人極為日常的渴望。

每個人都有屬於自己開始鍾情於咖啡的故事，可能是一個下午與某人坐在某間咖啡館，可能是終於鼓起勇氣推開咖啡館的門，或許是第一次喝到咖啡的心動，終歸而言，都是與「人」有關，一杯咖啡，可以說出一段人生故事。

這也是台北咖啡名店 GABEE. 主理人林東源最初想要開咖啡館的原因，「一般都是愛喝咖啡才想要開咖啡館，我完全相反，」林東源笑說：「大學時有朋友在咖啡館打工，我去找他的時候，發現每個客人都會跟他打招呼，那是只有咖啡館才會發生的互動，如此獨特的氛圍讓我想要開一間咖啡館，至於真正愛上咖啡，那是出社會的事了。」

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About 林東源

2004 年創辦 GABEE.，從開店之初就決定不開分店，同年得到台灣咖啡協會舉辦的第一屆台灣咖啡大師比賽冠軍，寫了第一本由華人出版的《Latte Art 咖啡拉花：Espresso 與牛奶的完美邂逅》。GABEE. 不只有咖啡，更做了許多跨界合作，包括從 3C 到茶餅糕點，銀飾、書籍，還有五月天阿信的 STATREAL 咖啡，目前除了 GABEE.，還擔任許多咖啡店鋪、品牌的顧問，傳授自身經驗。

如同林東源所說，進入咖啡館之後，自然而然會卸下偽裝的面具，以最輕鬆的態度與咖啡師互動，說出最真實的心情。「我才會說好的咖啡師是一個觸碰人心的職人，專注在自己的事物上，即便客人不說話，也能透過推論、觀察，建議一杯最符合對方喜好、味道的咖啡，」林東源說：「主廚決定了一家餐廳的飲食體驗，咖啡師亦然，掌控了一家咖啡館所呈現的氛圍與味道。」

人一旦走進咖啡館，自然會卸下面具，跟咖啡師說出真心話。

因此 2004 年，林東源用明亮空間、很長的吧台打造出他心中所認為最好的咖啡館GABEE.，一間不同年齡的人都能夠輕鬆進入咖啡館，請記住那可是在 19 年前，台灣咖啡館還不盛行的年代。

「開店 5 年之後，全球精品咖啡開始發展，所有咖啡館都在講同一件事，提供一杯好咖啡，GABEE.不同於其他咖啡店的特色是什麼？於是我開始思考GABEE. 的下一步。」we do everything about coffee，這是 GABEE. logo下方標註的一句話。對於林東源而言，可以做一切與咖啡有關的事，與出版社一起將知名詩人洛夫 ⟪隱詩集⟫ 裡一段寫到咖啡的文字轉化成咖啡風味，或者是與銀飾品牌 2AS 的創辦人阿卍合作，每個圖案與造型都是在講述一段關於咖啡的故事。

GABEE. 跨界合作的範圍非常地廣泛，從詩集到用銀打造的填壓器都有。

咖啡沒有重現性。

回歸到咖啡，最重要的就是味道。

味道很主觀，是每個人藉由自己的感官去做判斷，很主觀，「咖啡又是全世界芳香氛子最複雜的一種食材，有1000 多種，每天都在變，『咖啡沒有重現性』，我才會一直強調學習咖啡容易入門，很難專精，現在已經精細到基因序列的分析，『咖啡是一門科學』。」

雖然咖啡有如此多的變因，林東源對於一杯好咖啡的定義，未曾改變，最在乎的是喝到咖啡的本質味道。「好的咖啡豆不會過度深烘焙，淺焙才能喝到咖啡的本質。首先入口是要順的，在口腔內要展現不同的風味與層次變化。」我好奇地問他，若是每天必喝的咖啡，會如何選擇？「每天喝的咖啡是要很順很舒服的，我會選擇水洗，比較乾淨，更能表現咖啡豆品種的本質風味。」

有了喜歡的咖啡豆，如何呈現一杯好咖啡，除了對咖啡豆要有基本的知識，一台好用的咖啡機也很重要，由日本咖啡教父田口護監修的日本TWINBIRD 職人級全自動手沖咖啡機是最好的選擇之一。「實際使用過TWINBIRD 職人級全自動手沖咖啡機，超乎我想像的方便，可調整參數很多，包括研磨度、悶蒸都可以簡單設定，以前沒有看過家用機器可以調整悶蒸時間。」

林東源說：「看到這個杯子，有淺焙、中焙與深焙的標示，用體積在量測豆子。」林東源接著說起咖啡豆小知識，「咖啡豆烘焙時有一次、二次爆裂，體機會隨之膨脹，淺烘焙是一次爆裂，深焙體積會比較大，若是用秤重，淺焙豆子數量會比較少，用體積量才是準確的。」

雖然咖啡沒有重現性，TWINBIRD 職人級全自動手沖咖啡機還是能夠藉由以科學為本的設計，包括量杯、悶蒸等，重現專業咖啡師的手沖風味。日本 TWINBIRD 職人級全自動手沖咖啡機內附的量杯有標示淺焙、中焙與深焙，各自需要的豆量，用體積而非克數，這才是準確的。

林東源建議：「選擇淺焙咖啡豆，磨到最細，用 83℃，悶蒸時間就依照機器原有的設定，TWINBIRD 職人級全自動手沖咖啡機還有一個貼心的設計，就是可以直接按照壺的刻度裝需要的水量，若是 2 杯，水就比 2 杯量再多一點，因為水會稍微留在濾杯裡，出來的咖啡量就是對的，味道跟手沖沒有那麼大差別。」

林東源說：「田口護先生監修的 TWINBIRD 職人級全自動手沖咖啡機設計偏日式思考，附的是梯型濾杯，水進入咖啡之後的停留時間較長，接觸時間比較多，容易會有一點點苦味，建議溫度可以設定 83℃。若是使用錐形濾杯，肋骨形狀，水流速度就會比較快。」

林東源說：「 TWINBIRD 職人級全自動手沖咖啡機內建有磨豆機，除了貼心，更是有其科學理論。大部分人的家裡不會有磨豆機，會請店家先幫忙磨好，但我們並不建議。磨豆子時芳香物質會做大量釋放，你聞到香味就代表揮發了，你把磨好的豆子帶回家，明天你的咖啡已經沒有什麼香氣，沖煮前現磨，咖啡的芳香氛子才能保留得更好，讓咖啡在好的狀態被沖煮。」

TWINBIRD 職人級全自動手沖咖啡機超乎我想像的方便，將包括量杯設計、悶蒸設定等非常科學的理論、專業的操作，轉化成讓消費者能夠直覺操作，這很厲害。

這支 74110/74112，是來自衣索比亞 GUJI，是最近很紅的產區，當地是做單一品種的採摘跟處理，看數字便知，是很新、還沒有被命名的豆子，呈現出來咖啡的明亮度非常好。

GABEE. 18週年紀念豆，混了衣索比亞日曬與瓜地馬拉的水洗豆，咖啡味道更有層次跟變化，有著輕微發酵感。

KEDIR BALI 來自衣索比亞的耶加雪夫產區的獨立品種，是 GABEE. 與北歐生豆商合作，雖然是日曬處理，但沒有那麼強烈的發酵感，保留更多咖啡豆的本質風味。

早期的咖啡豆是大包裝，會有旺盛的排氣量，加上需要從國外繼空運到台灣，因為壓力差，為了避免袋子膨脹破裂，才會有空氣只能出不能進的單向排氣閥。

現在是精品咖啡，烘焙度變淺，小包裝的排氣沒那麼多，為了讓袋內有著一定的壓力，讓要排出的芳香物質留在豆子裡，維持咖啡品質，沒有單向排氣閥才是好的。

最後，我問林東源手沖咖啡的魅力是什麼？「最主要還是因為咖啡師沖煮時的掌控，讓咖啡產生更多層次變化。TWINBIRD 職人級全自動手沖咖啡機則是在基本人性的設定上做到穩定，對於想要接觸咖啡的人，直覺好用，就算參數設定有誤，也不會不好喝，設定對了，跟手沖的差別並不明顯，對於每天要喝咖啡又忙碌的現代人，TWINBIRD 職人級全自動手沖咖啡機使用真的非常方便。」

GABEE. 今年年底要進行大改裝，會更強調咖啡師的存在，敬請期待。

Twinbird
職人級全自動手沖咖啡機

由日本咖啡教父田口護監製的 TWINBIRD 職人級全自動手沖咖啡機，由日本金屬工藝聖地燕三条的職人打造，集合磨豆機、手沖於一台機器。強調五感來享受咖啡，從磨豆的聲音、豆子如何因蒸而膨脹、沖水的蒸汽、水滴滴落的聲音，還有咖啡的香氣與味道。

使用石臼式碾磨方式，低速運轉能夠減少摩擦生熱影響到咖啡粉的口感，讓豆子磨的更加均勻。80℃、90℃兩種水溫可選擇，研磨則有細、中與粗三段，從6個斜向內側仿手沖繞圈的均勻注水，能夠平均潤濕咖啡豆，濾杯內的立體壓條設計，讓沖煮過程的熱蒸氣能夠均勻擴散，還具有 20 分鐘的自動保溫功能。咖啡豆與咖啡粉均可沖煮，也可以單獨作為磨豆機使用。